หลายคนมีความเชื่อว่าการปรุงผักให้สุก อาจทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดน้อยลง ผู้คนจึงหันมากินผักดิบ ผักสลัดกันมากขึ้น แต่รู้หรือไม่ว่าผักบางชนิดไม่ปลอดภัยพอที่จะรับประทานดิบได้ เนื่องจากอาจก่อโทษมากกว่าประโยชน์ได้ ซึ่งก็เป็นที่น่าตกใจว่า ผักที่ไม่ควรกินดิบหลายชนิด เป็นส่วนหนึ่งของเมนูโปรดที่คนไทยกินมาทั้งชีวิต
ถั่วฝักยาว ผักที่คนไทยคุ้นเคยและกินเป็นประจำโดยเฉพาะในเมนูส้มตำ-ตำถั่ว นั่นก็ถือ ถั่วฝักยาว เรียกว่าเป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้แต่รู้หรือไม่ว่า ในถั่วฝักยาวดิบมีไกลโคโปรตีน เลคติน และสารพิษสะสมอยู่ในปริมาณสูง หากร่างกายได้รับมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดอาการเวียนหัว คลื่นไส้ และอาเจียน นอกจากนี้ยังมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ค่อนข้างสูง อาจทำให้ท้องอืด หรือท้องเสีย และไม่เหมาะกับคนที่มีปัญหาการย่อย และผู้สูงอายุ หากเป็นเมนูที่ต้องกินดิบควรล้างให้สะอาดก่อน โดยหักเป็นท่อนแล้วนำไปแช่น้ำนาน ๆ หรือไม่ก็เลือกกินแบบสุกจะปลอดภัยกว่า
กะหล่ำปลี กินไส้กรอกอีสาน ก็ต้องแนมด้วยพริกสด ขิงดอง และกะหล่ำปลีดิบ หรือไม่ก็ทานแกล้มกับส้มตำ อร่อยเข้ากันสุดๆ แต่หลายคนอาจไม่รู้ว่า กะหล่ำปลีดิบมีสารออกซาเลต (Oxalate) ในกะหล่ำปลีจะไปจับกับแคลเซียมที่กรวยไต จนกลายเป็นสารแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งหากมีสารตัวนี้ที่กรวยไตมาก ๆ ก็เสี่ยงต่อโรคนิ่วในไตได้ อีกทั้งในกะหล่ำปลีดิบยังมีน้ำตาลชนิดหนึ่ง ซึ่งคนที่มีปัญหาในระบบย่อยอาหารอาจย่อยน้ำตาลชนิดนี้ไม่ได้ และอาจนำไปสู่อาการท้องอืด แน่นท้อง แต่หากนำกะหล่ำปลีไปปรุงสุก น้ำตาลที่ว่าก็จะเปลี่ยนโมเลกุลเป็นสารที่ย่อยได้ง่าย นอกจากนี้ในกะหล่ำปลีดิบยังมีสารกอยโตรเจน (Goitrogen) สารที่ยับยั้งการสร้างฮอร์โมนของต่อมไทรอยด์ ทำให้ร่างกายดึงไอโอดีนจากเลือดไปใช้ได้น้อยกว่าปกติ จนอาจก่อให้เกิดโรคคอหอยพอกได้ ดังนั้นผู้ป่วยไฮโปไทรอยด์จึงไม่ควรกินกะหล่ำปลีดิบ แต่กอยโตรเจนจะสลายได้อย่างรวดเร็วเมื่อโดนความร้อน ฉะนั้นจึงควรบริโภคกะหล่ำปลีแบบปรุงสุกจะดีกว่า
